Eplucher les carottes puis les couper en dés (en brunoise). Couper les échalotes en 2 dans la longueur. Les faire suer (translucide) à la poêle dans l'huile d'olive et ajouter les carottes en remuant de temps en temps.
Enlever les os et les aiguillettes des suprêmes et les réserver pour le fond de sauce. Mettre les suprêmes à plat, sur la peau.
Mixer la chair de volaille avec la moitié du mélange carottes/échalotes, la crème et les blancs d'oeufs. Mixer lentement puis ajouter la crème pour obtenir une purée.
Couper les échalotes et les carottes en brunoise. Dans une casserole, faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail haché
Evider les écrevisses, mettre la tête à dans la casserole, faire cuire puis casser avec un pilon. (On peut ajouter du cognac ou du whisky et faire flamber).
Ajouter le concentré de tomate, les aiguillettes, les os et remplir d'eau (ou de vin blanc).
Laisser mijoter 1 heure puis ajouter la crème
Ecraser les blancs de poulet, les saler, puis ajouter les restes de carottes et former un boudin de mousse à la poche à douille. Rouler dans un papier cuisson.
Faire cuire dans un bouillon frémissant pendant 30 mn.
Découper en tranche pour servir
